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支那料理と日本食──水餃子・焼き餃子・烏竜茶・緑茶

支那には焼き餃子がない。水餃子だ。不思議だ。あれほど料理に熱心な民族なのになぜだろう。
あちらの食い物は日本人には合わない。あまりに脂っこい。味つけが濃い。脂を分解する烏竜茶を彼らが愛飲するのがよくわかる。脂っこい支那料理を食った後の烏竜茶はうまい。口内の脂を拭ってくれるようだ。

それはまた日本人の烏竜茶好きに対する疑問でもある。日本の食事に合うのは緑茶だ。サントリーの仕掛けに乗って烏竜茶を愛飲するひとが理解できない。
まああれはあれで上手な商売だった。酒が飲めないのに飲む場につきあわねばならないひとたちが、愛用したのはよくわかる。水割りだと色でばれるが烏竜茶割りならノーアルコールでもばれない。



そのあとに「ペットボトル入り緑茶」に代表される緑茶ブームが来る。あれは烏竜茶に対する反動だったのだろう。冷たい緑茶を飲む習慣などなかったが、ふと気づけば習慣になっている。以前は冷めた緑茶は捨てていたのに、今では熱いお茶をわざわざ冷やしてポットに詰めたりしているのだから変れば変るものだ。私にとってサントリーの仕掛けた烏竜茶ブームは緑茶ブームを引きおこしてくれたことで印象深い。

以前ホームページに書いたことだが、支那でもそのあとに緑茶ブームが来た。仕掛けたのは日本企業だったらしい。日本と同じようなパッケージを見かけたので愉しみに購入してみた。すると、なんと、砂糖入り、ジャスミンの香りもつけられている。甘ったるくて飲めたものではない。緑茶風ジュースだった。しかたない。だってそれが売れ筋なのだから。これほどに味覚が違う。
たしかホームページにその写真があったはずだ。見つかったら載せよう。
y-ryokucha




地元密着した支那料理を食べていると、日本の「中華料理」というのが、「中華料理という名の日本料理」であることがよくわかる。トイレにドアを附けず並んで排便しつつ(大ですよ)おおらかに世間話をする「大陸的」な彼らと、個別にドアを附けて密室にするのはもちろん、水を流して排泄音を消そうとする「島国根性」の日本人の味覚が同じはずがない。西洋のトイレはドアはあるが上下が開いている。日本トイレが密室度合がいちばん高い。

と書くと「洗練された支那料理は日本人の味覚にも合う」と〝食通〟から反論が来そうだが、私の言っているのは支那の庶民階級の料理である。町の食堂の話だ。西洋人や日本人の味覚をも考慮した高級飯店(支那語の飯店はレストランじゃなくてホテルの意味)の料理と、支那庶民が食べる町の食堂のどちらに本質があるかは言うまでもあるまい。支那料理はすぐれたものだが、基本的に日本人の味覚に合うものではない。食は地域と風土で味が決まる。あたりまえすぎる原理だ。



支那への旅行は私より亡父のほうが早かった。父は水墨画仲間と一緒に支那を旅行した。40年ほど前か。それから何度か行っている。私の支那体験はまだ20年でしかない。
そのたびに窶れて帰国した父は、料理が合わないことを嘆いた。そのときの私は「日本の中華料理」が大好きだったこともあり、父の嘆きが理解できなかった。

父は典型的な「白米、味噌汁、納豆」のひとだった。酒は日本酒。ビールは、よくいる「うまいのは最初のコップ一杯だけ」である。老酒(そういうツアーだからホテルでの食事ではおそらく紹興酒が出たはずだ)も合わなかったろう。私は老酒も大好きだったし、ビールは底無しだし、日本の中華料理が好きだったから、父の味覚の狭さが支那を理解できなかったのだろうと生意気なことを考えていた。未熟だった自分を申し訳ないと思う。

そうじゃなかった。自分が行って解った。根源的に味覚がちがうのだ。上記「高級飯店」のことを書いたが、そこに行けばなんとかなる。客のために味を妥協しているからだ。食うものがなく、どうにもやって行けなくなったときは、私もそういうところに行って飢えを凌いだ。しかしそればかりやっているわけにもゆかない。そもそも私の行くのはそんなもののないところだ。

食の充実している(いや、世界一と言われる)支那で食うものがなく、下品なジャンクフードであるアメリカのマクドナルドに助けてもらったのは今も苦笑する出来事になる。当時ぞくぞくと出店していた。日本でならまず食うことのないマックのハンバーガーが食に餓えた北京でいかにうまかったことか。

マクドナルドは支那語では麦当劳になる。写真のマックは北京の街外れのもの。2003年撮影。
あ、マックと言ったので関東人であることがばれてしまいました(笑)。マクドって言う関西弁を知ったときは新鮮だった。大阪は支那とも宇宙人とも対抗できる日本の最終兵器だ。世界中どこに行っても大声で大阪弁をしゃべる大阪人と出会った。千原兄弟のせいじのようなタイプ。

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支那料理は世界一ということになっているが、私は支那に行くとき、好きな食い物がないことにまずうんざりする。私からすると、香港の観光客向けの店や横浜中華街あたりのものを食って、支那料理は最高だと言っているひとは何もわかっていないひとである。



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ついでに。支那の庶民の酒は白酒(パイチュー)である。安くて酒精度数が高く酔えるからだ。老酒(ラオチュー)ではない。老酒は酒精度数が低い(日本酒と同じ程度)からなかなか酔えないし、高価だ。老酒の地域限定名の高級酒である紹興酒なんて一度も飲んだことのないひとの方が多い。ビールは彼ら的には高いし酔えないから田舎ではほとんど飲むひとはいない。
私はとんでもなく酒精度数が高く(50度はざら)臭くてまずい白酒が大嫌いだったが、支那人との接触でストレスが溜まると、手っとり早く酔えるこれを手にするようになった。55度なんて火を噴くようなのを飲むとすぐに体が熱くなり写真のような小瓶でも酔える。貧乏庶民が好むはずだ。



支那に行き、食べるもののない私にとって餃子は救いになった。食べやすい。どこにでもある。さいわいビールが安いので(ロシアのビールはまずくて飲めたものではないが支那のビールはそこそこ飲める)水餃子や皮蛋(ピータン)を肴にしてのビールが庶民的食堂での私の主食になる。

みな丼飯で白米を食っているが、支那の庶民レベルの白米はまずく、おいしい日本米を食べなれた日本人にはきつい。それは支那の大金持ちが日本米を輸入して食べていることからもわかる。日本米のうまさは世界一だ。日本の農業技術援助でどれほど支那の米の収穫量が増えたことか。米がうまくなったことか。あの国も恨みつらみばかりで感謝の心がない。

そういや世の中にはパクチー(はタイ語か。支那語では香菜、英語ではコリアンダー)を食べられないひとがいるらしい。タイ料理が大好きなのにパクチーは入れないでくれと注文しているひとを見た。何十年もタイに通っているのにパクチーだけはダメだというひとを知っている。もったいない。ピータンにはたっぷりのパクチーが必要だ。パクチーなしのピータンなんて食う気がしない。



そんなわけで支那生活時の餃子は救いの神なのだが、水餃子ばかり食べていると猛烈に焼き餃子が食べたくなる。それはもう渇望にちかい。北京や上海の日本料理屋には焼き餃子があるのだろう。客からのリクエストが多いはずだから。私の動く範囲に日本料理屋なんてものはない。よっていつも水餃子ばかりだ。
帰国するとしばらく焼き餃子ばかり食っている。もともとタンメンに餃子にビールというのは私の定番なのだが、支那帰りのしばらくはこればかりになる。
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  1. 2011/08/17(水) 10:27:38|
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